蔡澜感悟伊比利亚半岛美食:一旦爱上 终生难忘

本文是美食家蔡澜先生游历伊比利亚半岛的记录,选自青岛出版社出版的《寻味欧洲:接近完美》一书。蔡澜以寻味为目的,开启全球美食之旅。一路行,一路玩,一路吃,不仅仅记录美食、美景,更记录人生百态,体味人间烟火气。


圣家堂


到了巴塞罗那,第一件要做的事,当然是去圣家族教堂。圣家族教堂简称“圣家堂”。

我并不是一个教徒,看到教堂时常怀疑:这是上帝的力量,还是人类的创作?结论:这是两者的互相感染。就“圣家堂”来说,建筑家安东尼奥·高迪的影子较为明显。

从前,我选巴塞罗那作为一部电影的外景地,也是为了致敬四位二十世纪伟大的艺术家:毕加索、米罗、达利和高迪。前三位的画我在各个博物馆看过,而要接触建筑家高迪的作品,只有亲自来巴塞罗那。

第一次来巴萨罗那时,就住在“圣家堂”旁边,每天工作完毕就跑去研究。离开巴塞罗那后,还是不断收集有关高迪的资料,希望有一天闲下来,写一本关于高迪的书。

已经建了一百多年的教堂,到底还要多少岁月才能完工?这是每一个看到“圣家堂”的人都会问的问题。

“本来还得花三十年的。”友人说,“政府希望缩短五年,在二十五年后完成。要是钱足够,加上现代科技,其实五年内也能建好。”

“西班牙很富有,由国家全力支持,问题不就解决了吗?”我说,“要不然,还有大把外国公司资助呀!”

“任何机构出钱,都要把它们的商标放进去;政府出资的话,也不是所有的人都赞成。建教堂是要全心全意的,钱不由教徒捐出,就不能接受。既然都不会接受政府的钱了,又怎会要商业机构的钱?”友人说。

慢就慢好了,我也这么想。

跑去找老友外尾。他来自日本,把一生都奉献给教堂石像的雕刻,穷得像一只教堂里的老鼠。当年我从巴塞罗那返回香港前,把身上的棉袄和所有厚衣都给了他。他非常感激,问我要什么东西留念。“要些教堂尖的石块。”我开玩笑地说。

外尾竟然真在半夜爬上了教堂,替我拿了几片。

那是数十年前的事了。

快乐酒


看完建筑后去“医肚”。很多巴塞罗那人不当自己是西班牙人,自称“加泰罗尼亚人”。他们的食物,也叫“加泰罗尼亚菜”。

当地菜最有特色的是海鲜。巴塞罗那靠海,这里的海鲜饭做得最好。肉类当然有牛排、羊排,乳猪也烧得不错。餐厅中挂着的是一只只的火腿。从火腿的品质高低,大致可以推测餐厅其他菜品的水准。

我们在巴塞罗那的每一餐都会点生火腿。次等的火腿吃一碟就够了,遇到好的就要两碟,但这里的一碟相当于香港的三人份。什么叫“好的”?很简单。肉粉红色,柔软,让你百食不厌,这样的火腿就是好的。

肉已呈褐色,吃进口咬不动,有很多渣的,当然是差的了。在朋友推荐下,我吃到的火腿都不错。但最精彩的是,火腿还没上桌,侍者刚从厨房拿来,我们已经闻到香喷喷的火腿味,要转头去看。

咦?怎么是深红色!是不是放久了,肉变老了?

那是特醇的五年老火腿,比三年的更香,刚刚出炉。

五年的火腿,色深,但肉软熟得不得了,简直是入口即化。

除了火腿,加泰罗尼亚菜有很多送酒小菜,一律称“餐前小食”(Tapas),如蒜蓉虾、炸小杂鱼等。那碟八爪鱼,一看以为硬得像橡皮筋,哪知柔软之极,难以置信。我们研究它的做法,结论是品种不同。西班牙的八爪鱼,也都很柔软。

鱼、龙虾、贝类都很丰富,螃蟹多数只是蒸熟后摊冻(即放凉的意思)来吃。蟹壳内充满膏,打个鸡蛋进去,蒸出来即成,像中国菜的做法。

至于海鲜饭,则是用平底锅半炒、半蒸、半焗出来的。锅大大小小,从两人份到八人份的,十分齐全。饭少料多,每家的做法都不同,像我们的麻婆豆腐或担担面。所以,吃加泰罗尼亚菜,这样一间间比较下去的话,可吃很久。

至于酒,当然是喝一杯桑格利亚汽酒。这种带甜味的鸡尾酒很容易入口,喝上几杯即能让人开心,称得上是“快乐酒”。

开瓶器


到了葡萄牙,第一件事当然是喝砵酒了。砵酒,即“Port”酒,又称波特酒。香港人和澳门人习惯称之为砵酒。我们来到里斯本市中心的砵酒学院。说是学院,其实就是一个酒肆,参观者可以坐下来喝一杯,好过走马观花。

各种牌子和年份的砵酒,价位在几十到几百元港币一杯。可以试出不同味道来:有的像在红酒中加了两三汤匙的白糖;有的醇如白兰地,带点甜罢了。用舌头来感受砵酒,境界较高。

送酒的是我最喜欢的两种小菜,生火腿和芝士。

这两者都不是葡萄牙做得最好的食物。意大利帕尔玛火腿、西班牙的“黑蹄”火腿均闻名于世,葡萄牙的火腿如何较量?

帕尔玛火腿软熟,颜色是粉红的,但浓味不足。葡萄牙火腿接近西班牙的,较硬,色泽深红,很香。西班牙火腿已卖到天价,这里的火腿却便宜得令人发笑。我总觉得,食物应该像广东人说的“平、靓、正”,这才是真正的食物。

至于芝士,葡萄牙怎么做也比不过瑞士和法国的吧?葡萄牙有种芝士,在其他国家很少见。那是像一个圆球的东西,上下切平了,留着中间。外层的皮很硬,弃之不食。用刀把顶部的硬皮切一圈,像开罐头一样,掀开盖,里面就是我们的宝贝了。软滑得像液体,要用匙羹(即勺子)舀起。吃进口,没有羊奶芝士那么攻鼻,但比牛奶芝士要香得多。吞入喉道,那种感觉似丝似棉,天下只有榴梿可以和它一较高下。

上次到访,看到一支铁叉,叉头合起来成为一个铁圈,像拔手指的刑具,后来得知是用来开瓶的。酒老了,木塞腐烂,普通开瓶器派不上用场。

这回请侍者示范。他点了一个煤气火炉,把开瓶器放在上面烧红,然后用它钳住瓶颈,浇上冷水,就能整整齐齐把瓶口切开。令人叹为观止。

古老餐厅


晚上,到里斯本最古老的餐厅吃饭。

餐厅门口平平无奇,但一踏进去,四面全是镜子,天花板上吊下巨大的水晶灯,像《歌剧院魅影》里的那一盏。整间餐厅,金碧辉煌,高级得不能再高级了。味道才是最要紧的,吃些什么呢?经理走过来,介绍道:“我们卖法国菜。”

“好呀。”我心里说,“虽然不是地道的葡萄牙料理,但卖法国菜能卖那么久,一定保留着些古味吧?”

经理像知道我想些什么,继续说:“从前是卖葡萄牙菜的,最近才改卖法国菜。”

“做几道你们最拿手的出来试试吧。”我吩咐,“不必太多。”

上桌的竟是日式的手卷,用海苔包扎着,切成一团团的。

“里面包着的是什么?”我问。

经理自豪地说:“八爪鱼。”

日本人什么都可以用海苔来包,就是没听过包八爪鱼的。大概是葡萄牙的八爪鱼不硬,口感又软熟吧?吃了一口,又硬又无味。日本人才没那么笨。这就是所谓的法国菜吗?

接下来的那几道,不提也罢。如果有人把八爪鱼也做成手卷,你可以想象大厨的手艺该有多高了。

经理解释说:“卖葡萄牙菜,葡萄牙人不觉得稀奇呀。”

这个毛病可大了,内地当今也同样患此“病”。自己的菜不珍惜,卖的尽是港式鱼虾,连不靠海的城市也卖起海鲜来。

我总觉得,人不可忘本,一家餐厅能研发出特色菜,就应保留下来。虽然时代已变,食客求新,但是两者可以共存呀!不必把传统赶尽杀绝,尽做些新派的次货出来。

也不能说是上当。到这家最古老的餐厅看一看,地方美过食物,也是一种经验。脑中出现昔日风流人物聚餐的情景,假装享受了丰富的一餐吧。

乳猪镇


翌日,我们驱车来到一个叫“梅阿利亚达”(Mealhada)的地方,离里斯本约两小时车程。

去干什么?吃乳猪呀!

到达这个小镇,发现全镇皆是卖乳猪的餐厅。每家餐厅都挂着小乳猪的招牌,要是不熟悉,真不知选哪一家好。

好友以前来过,遥指了“Pedro Dos Leitoes”。这是间别墅式的食肆,里面坐满了客人,不像其他餐厅那么冷清。柜台上摆着三只乳猪,刚从火炉中烤出来的,强烈的香味传了过来。

餐牌很简单,几页我完全看不懂的葡萄牙文,但也无妨。周围的人都只叫乳猪一味,侍者前来下单时,我向邻桌上的菜一指,他即刻会意。

侍者又来问一轮问题,我听懂了“Kilo”这个字,伸出一根手指,当然是叫一公斤乳猪。整只乳猪约有五公斤重,我是吃不完的。

乳猪上桌,即刻用手抓一大块来吃。皮很薄,但奇脆,厨艺不输中国人的烤乳猪手法。这家餐厅已做了五十年的生意,独沽一味,愈发精益求精了。

肉也比想象中软滑得多,老先生老太太一定啃得动。起初太贪心,以为一个人吃一公斤没问题,但是吞了三大块后,已饱得不能动弹。

埋单,价钱便宜得令人发笑。经理前来,亲切地带我到厨房参观。

有一猪栏养着数十头猪,都是两个月大的。屠宰过程不看也罢。宰好的猪被插上粗大的铁叉,风干后,熟手大师傅将一桶东西往猪身上抹。

“调料是猪油、盐和胡椒,仅此而已。”师傅解释。

乳猪涂猪油烤,还是第一次听说。

接着是以特别的木块和叶子燃火,一只只手工焙熟。这完全是一门学问,绝非一烤就好那么简单。

到了葡萄牙,来这家餐厅,才不虚此行。

大白


最地道、最好吃的葡萄牙菜是“大白烚”。出发之前已吩咐“先头部队”的资料搜索员:“说什么也要给我找到一间‘大白烚’餐厅来拍。”

我在布达佩斯时接到资料搜索员的电话:“你让我找的餐厅都没开门,现在是夏天,‘大白烚’是大冷天吃的食物呀!”

“我不管。”我大叫,“找旅游局,问当地‘老饕’,总之非拍不行!”

经千辛万苦,终于在辛特拉(Sintra)找到一家叫“Compones”的餐厅。这家餐厅一年从头到尾都卖“大白烚”,独沽一味,每天卖几百碟之多。

“如果要拍制作过程,就得一大早去。”她说。

这当然不是问题。我每天总在清晨六点钟起床,只是其他工作人员不太受得了罢了。

餐厅的一楼和二楼是给客人进餐的场所,厨房设在三楼。走上三楼,看见大厨是位肥婆,乡下人打扮。她一副“你要拍随便给你拍到够”的表情,默默工作。

我低声问翻译:“师傅用葡萄牙语怎么说?”

“Professor。”他回答。

“那是大学教授呀。”我也听出来,继续问,“厨房的师傅呢?”

“也是Professor 呀!”

不管是还是不是了,我向那村妇大叫:“Professor !”

这时才看到她亲切的笑容,由此从头到尾,一样样煮给我看。

我还以为“大白烚”是把所有食材全部放进锅里一块煮的,原来肉类要分开,猪耳、猪头肉、排骨等另煲。香肠有肉肠、饭肠、面肠、辣肠和酒肠五种,下锅的次序也很重要,不然会爆开。洋葱、

高丽菜、豆子用其他锅煲,最后才一起上桌。调味的秘诀是熬一只老母鸡。我们把过程一一记录,最后才试吃。我从来没有吃过那么美味且丰富的一餐,心满意足。

“Professor”看在眼里,走过来抱了我一下。

菜市


在葡萄牙,我们一共去了三个菜市场。

我发现,葡萄牙的食材并不比法国、意大利或西班牙的丰富,当地人并不注重吃。但是,经细心发掘,还是可以找出他们独特的饮食文化。

鲜花倒是在菜市场中占了一个重要位置,文具店也并不比卖蔬菜的少。葡萄牙人很爱美吧?在波尔图的菜市场中,还开了一家美容院呢。这倒是第一次看到。

堆积成小丘的是什么?颜色绿绿的。原来是切成丝的菜。这种菜像花椰菜和芥蓝的混合,块头不小。看样子就知道菜很硬,所以葡萄牙人取一个手动的转盘,盘上放块刀片,将菜切成丝。

我抓起一把来闻,味道甚为清新,并无臭青味。

这种菜丝除了用来煮汤之外,并无其他做法。我想,如果将其生炒一番,用蒜爆香或煮后淋上猪油,也一定会很好吃吧?下回有时间非试试不可。

市场中也有商店卖马肉, 喜欢赌马的人大概不会去碰吧?万一吃了马肉今后马仔都不听话了,岂不糟糕。我从前吃过,并不觉得特别。马肉像冰冻的牛排,吃不出味道,当然也不及驴肉之香。新鲜的马肉如果用来白灼,倒有点甜味。西餐中马肉的做法无甚变化,不吃也罢。

因为葡萄牙人爱吃香肠,肉档中也卖晒干的肠衣。肠衣浸水后变软,就可以拿来装肉。天然肠衣有粗有细,无规则,人造的整齐,像避孕套。

当今是初夏,正是盛产樱桃的季节。樱桃有鲜红的和红得发紫的,卖得很便宜。我怕酸,不肯吃,但同伴们都说甜,尤其是紫黑色的。我被怂恿去试,还是酸。我认为水果就应该是甜的,但葡萄牙的桃、杏、李等都酸,无花果也不太甜。只有小蜜瓜最美味,切开后倒入砵酒,甜上加甜,是我的至爱。

砵酒与软芝士


到葡萄牙,当然得去“Oporto”。当地华人给“Oporto”取了一个中文名,叫波尔图。波尔图是葡萄牙第二大城市,距里斯本五六个小时的车程。

波尔图以出产砵酒著称,而酿制这种酒的酒庄位于市郊。市郊风景如画,很像瑞士、意大利北部和法国南部的混合,一点也没有葡萄牙的影子。

我们参观的“蒙塔庄主”(Montez Champalimaud)酒庄,被誉为当地最好的之一。我们经弯弯曲曲的山路,好不容易才到达。这里的葡萄都种在山坡上,有些树龄在百年以上。据说,越老的葡萄树,酿出来的砵酒越醇。老葡萄园的树种得很稀疏,不像新园那么密密麻麻地挤在一起。当时土地不值钱,尽情浪费空间,这才种出优良的品种来。

在法国看到的葡萄园,路旁总会种些玫瑰。这些玫瑰并非用来观赏,而是用来测病。害虫一到,玫瑰先遭殃。主人得到预警,即刻做杀虫措施。

波尔图的葡萄园为什么不种玫瑰呢?园主回答,现在天气干燥,不适合害虫生存。又因葡萄树种植稀疏,不易传染虫害。防虫工作一做好,就没有顾虑了,不必预防。

砵酒是怎么做成的呢?这是我迫不及待想知道的问题。传说,葡萄牙水手出海,带了大量红酒。为避免船只晃动而令红酒变坏,就在红酒里下大量的糖,由此产生了砵酒。

这根本是错误的观念。真正的砵酒,是不加糖的。那为什么是甜的呢?原来,砵酒的酿制过程和一般的餐酒是一样的,为了使餐酒中有酒精,葡萄汁不断地发酵,酒精才制造出来。

最初发酵出来的酒都是甜的,像我们的糯米酒,甜度很高。

此时,砵酒制作人在酒中加了烈酒。这么一来,发酵过程停止,酒停留在高糖分的状态,这才放进橡木桶中去醇化。

醇化过程当然越久越好,故有十年、二三十年的砵酒出现,过程就是那么简单。有些老酒醇化得像白兰地,又香又浓,变成琥珀色,人间美味也。

砵酒的最佳搭档无疑是葡萄牙的软芝士了。

我们来到离里斯本不远的乡下,看最古老的软芝士的制作过程。

先到花园中,找一种紫色的花。一撮撮像针那么小的花朵,底部是白的。将白的部分切去,只留紫色的。晒干之后,颜色还是那么鲜艳。

将这种花的干制品放入温暖的羊奶中,奶便会凝结起来。真是神奇!到底是谁想出这种方法来的呢?庄园主人说,这种做芝士的方法在古罗马时代已出现,大概是当年的人把羊奶放在紫花旁边,不小心让花朵落入羊奶而偶然发明出来的吧?

凝结起来的羊奶像豆腐。我在想,要是把这紫花加在豆腐浆之中,那么不用石灰也可以做出豆腐来吧?下次有机会一定要试试。

闲话少说,接着看制作过程。

用一个个的铁圈,把像豆腐的羊奶放进去。铁圈钻有小洞,让剩余的水分流出来,便成了一团团的软芝士原形了。

经过风干,芝士便制成了。这时,芝士的外皮已略硬,变成了容器。

用刀切开上层的一圈,掀掉盖,就可以用汤匙舀软芝士来送酒。

那么繁复,能大量生产吗?庄园主人说,当今已没人用这种古法,只有他肯承继传统,但是政府认为不合卫生管理局的准则,不给他发生产牌照,现在还在申请。希望过一两年后能推出这种古法芝士来。

我听了颇为感动,拍拍他的肩膀,说一定支持他。年轻人大乐,把他藏的酒拿了出来:“砵酒虽然好,但是这种马斯卡葡萄酿出来的酒才是最高级。”喝了一口,果然不错。我对马斯卡酒的印象一向好过砵酒,喝得大醉。

要了一圈软芝士,准备明天在归途飞机上吃。放在酒店中一晚,整个房间充满芝士味,一早就把它干掉了。要是把它带上飞机,那股味道可要把其他乘客臭死了。




《寻味欧洲:接近完美》

青岛出版社